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Tonkotsu Ramen - Cremige Nudelsuppe auf Schweineknochenbasis

Aktualisiert: 1. Okt. 2022


Japan - das Land der Ramensuppe.

In den nächsten Wochen werden wir die verschiedenen Ramen und deren Toppings hier im Blog vorstellen. Nun aber zunächst eine kleine Einführung zum Thema japanische Nudelsuppe.


Japans Ramen:


Generell gibt es 4 Grundrezepte die für Ramen in Japan:


Shoyu-Ramen basiert auf einer Brühe, die vor allem mit japanischer Sojasauce gewürzt wird. Die Brühe ist meist klar bis bräunlich. Diese Variation ist die in Tokio am weitesten verbreitete Ramen-Art.


Bei Miso-Ramen ist die Miso-Paste, aus fermentierten Sojabohnen geschmacksbestimmend. Misopasten und die daraus resultierende Brühe ist regional sehr unterschiedlich und spiegelt sich in der Farbe und Intensität der Brühe wieder.


Für Shio-Ramen spielt Salz als geschmackliche Basis der Brühe die Hauptrolle und gibt dieser Ramen-Art ihren Namen. Oft wird jedoch die Brühe für Shio-Ramen unter Verwendung von Fisch- und Meeresfrüchte-Brühe hergestellt. Die Brühe ist meist hell und klar.


Tonkotsu-Ramen ist eine Ramen-Variation die man oft im Süden Japans findet.

Die Brühe ist weißlich trüb. Durch langes Auskochen von Schweineknochen wird diese hergestellt.


Diese vier Grundtypen von Ramen stellen nur die häufigsten Variationen dar.

Es gibt eine Vielzahl an Erweiterungen und Kombinationen.

Das Tan Tanmen Ramen beispielsweise basiert auf Hühnerbrühe und Sesampaste. Durch Sojamilch wird diese Suppe sehr cremig.


Die verschiedenen Ramen werden oft mit diversen Beilagen angeboten.

Die bekanntesten Toppings sind eingelegte Shiitake-Pilze, marinierte Eier namens Ajitsuke Tamago oder Cashu, gerollter Schweinebauch. Auch Seetangblätter, sogenanntes Nori oder dünn geschnittene Frühlingszwiebeln dürfen als Garnitur nicht fehlen.

In den nächsten Wochen werden wir die verschiedenen Ramen und deren Toppings hier im Blog vorstellen.


Nun aber zu dem Original Ramen Tonkotsu Rezept aus Japan:


Portionen:

2 Personen


Zubereitungszeit:

30 Min. + 6 Std. Vorbereitungszeit


Zutaten Brühe:

2,5 kg Schweineknochen

1 Schweinefuß

3 Schalotten

6 Knoblauchzehen

2 Stück Ingwer, daumengroß

restliche Zutaten und Toppings:

200 g Ramen Nudeln

4 Shiitake-Pilze (eingelegt)

2 Frühlingszwiebeln

4 Stücke Chashu (gerollter Schweinebauch)

1 EL Misopaste

1 Ramen-Ei


Zubereitung:

Brühe

Schweineknochen und Schweinefuß in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.

3 Minuten auf höchster Stufe kochen, bis kein neuer Schaum mehr aufsteigt.

Knochen und Schweinefuß mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen und gründlich unter fließendem warmem Wasser reinigen. Blutreste und dunkles Mark entfernen.

Schalotten schälen und halbieren.

Knoblauch und Ingwer schälen und mit der flachen Klinge eines Küchenmessers platt drücken.

Den Topf reinigen, Knochen und Schweinefuß zusammen mit Schalotten, Knoblauch und Ingwer hineingeben, mit kaltem Wasser auffüllen. Das Wasser sollte 2 cm über den Knochen stehen.

Nun die Suppe auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und den Schaum mit einer Schöpfkelle entfernen. Dann ca. 6 Stunden ohne Deckel köcheln lassen.

Zwischendurch immer wieder Wasser nachfüllen.

Das Mark aus den Knochen mit einer Spieß ( Schaschlik-Spieß oder ähnlichem) herauslösen und in die Suppe geben.

Knochen herausnehmen und entsorgen. Die Brühe mit dem Stabmixer mixen und durch ein feines Sieb geben.

Die Brühe hat jetzt eine cremige Konsistenz und eine hellbraune leicht milchige Farbe haben.


Tonkotsu Ramen

Nudeln nach Verpackungsanleitung kochen.

1 Liter Tonkotsu Brühe erhitzen und 1 EL Miso-Paste dazugeben.

Eingelegte Pilze vierteln.

Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.

Den Schweinebauch in 4 Scheiben (ca. 0,5 cm dick) schneiden, falls nicht schon geschehen.

Ramen-Ei halbieren.

Nun die Nudeln portionsweise auf 2 Schalen verteilen.

Die Suppe (so heiß wie möglich) auf die Nudeln geben.

Nun jeweils ein halbiertes Ei, sowie Schweinefleisch (2-3 Scheiben), Frühlingszwiebel und Shitake-Pilze auf den Nudeln drapieren.




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